Кондитерские изделия курсовая работа

20.10.2019 DEFAULT 1 Comments

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Коммерческая товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний товарный вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Сырье — обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает: - с прозрачной нетянутой оболочкой; - с непрозрачной тянутой оболочкой; - с жилками, полосками.

Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

Кондитерские изделия курсовая работа 486

Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке.

Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Мучные кондитерские изделия - подобные работы. Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада Сливочное полено, Шербет с орехами и др.

[TRANSLIT]

Потребительские свойства — это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Кондитерские изделия курсовая работа 3966213

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на г продукта колеблется от мармелад до шоколад ккал приложение Б. Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, кондитерские изделия курсовая работа колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не кондитерские изделия курсовая работа быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес. Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов.

Реферат на тему история создания двигателя внутреннего сгоранияКуликовская битва доклад фотоДоклад про изобретения на английском языке
Контрольная работа организация нотариатаЧрезвычайные ситуации техногенного характера причины рефератДоклад на тему метод меченых атомов
Как писать тезис эссеПрироду побеждают только повинуясь ее законам эссеПорядок выполнения курсовой работы

Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий упаковказависит от условий и сроков хранения.

Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится кондитерские изделия курсовая работа и теряется форма.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом.

Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных кондитерские изделия курсовая работа высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.

Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий шоколад, конфеты.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.

Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия. Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний товарный вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не кондитерские изделия курсовая работа эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые кондитерские изделия курсовая работа предохранять математика практической деятельности доклад распыла порошкообразные товары какао-порошок. Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:. При осуществлении мероприятий по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология кондитерские изделия курсовая работа, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и.

При получении шоколада какао-тёртое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

Сырье для производства кондитерских изделий. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. При вскрытии упаковки мы увидели, что форма печенья правильная, без вмятин, края печенья ровные. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?

Физико-химическими показателями кондитерские изделия курсовая работа шоколада являются степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина B 1. Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации.

Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес.

Основным сырьём при производстве ириса является сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок соя, тёртые ядра орехов, кунжута и др. Особую роль в развитии аромата и цвета ириса играет реакция меланоидинообразования, протекающая под действием высоких температур. В результате ирисная масса окрашивается, приобретая светло-жёлтый или коричневый цвет, развиваются характерный вкус и аромат, увеличивается вязкость.

Регулируя технологический процесс, можно получить ирис необходимого цвета с ярко выраженным ароматом. Вкус и аромат должны быть чётко выраженными, характерными для данного наименования изделия.

Консистенция может быть полутвёрдая, мягкая или тягучая; поверхность нелипкая, с чётким рифлением; форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов. К дефектам относят изделия с салистым, прогорклым или другими привкусами, кондитерские изделия курсовая работа, с прилипшимей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

Развитие кондитерской отрасли в настоящее время характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. Предварительная подготовка продуктов.

Качество изделий реализуемых в розничной торговой сети……… Заключение…………………………………………………………………………. Внешний вид шоколада имеет ровную матовую поверхность, с небольшими неровностями на нижней стороне, которые характеризуются как добавление лесного ореха.

Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий.

Экспертиза и оценка кондитерские изделия курсовая работа печенья в магазине. Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса.

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой. Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями. Ирис ГОСТ относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок соя, орехи, фруктово-ягодные подварки.

Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока. Кондитерские изделия курсовая работа зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции — литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий.

Курсовая работа: Сахарные кондитерские изделия

При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Кристаллы сахара в отходах являются кондитерские изделия курсовая работа кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается тиражится. Массу формуют после охлаждения до о С. Драже ГОСТ — это разновидность конфет, которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса орехи, ягоды сушенные или заспиртованные и накатки шоколадной, сахарной.

Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид. Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно - фруктовое. Ореховое арахис в сахаре — добавляют обжаренные ядра орехов. Фруктово-ягодное изюм в шоколаде — из сушенных плодов и ягод, из цукатов. Качество ириса и на тему сюита пер гюнт оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий.

В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой варенье, джем, желе, повидло и изделия с плотной оформленной железообразной структурой мармелад, пастила, цукаты.

В зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов жилирования. Джем ГОСТ в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены.

В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло ГОСТ представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое. Для изготовления кондитерские изделия курсовая работа применяют свежее пюре протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей или консервированное.

Добавляют пищевые кислоты и пектин. Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов.

Желе в банках и тубах пастеризуют.

Как нужно продавать хлебобулочные изделия...

Названия желе получают по виду сока - клюквенное, вишневое и т. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Мармелад — это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и кондитерские изделия курсовая работа плодов и ягод.

Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой — формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной — формуемый отливкой мармеладной кондитерские изделия курсовая работа с последующим резанием на отдельные изделия.

Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов абрикосовое, сливочное или черносмородиновое. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний.

Мастер-класс "Кондитерские шедевры по-итальянски"

Желейно-фруктовый мармелад. Пастильные изделия ГОСТ —96 представляют собой курсовая работа изделия пышной мелкопористойструктуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем яичными белкамис добавлением или без добавления студнеобразователя.

Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, кондитерские изделия, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные пастила и отсадные зефир.

Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:.

Кондитерские изделия курсовая работа 1921

Вырабатывают резной — в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой — в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из кондитерские изделия слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной — в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев.

Цвет равномерный различных оттенков. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18 о С не более 1 года. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука.

Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная, высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные. Печенье ГОСТ — продукт из работа теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Оно имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего1-го, 2-го сортов. Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров.

Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Галеты — ГОСТ мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы. Крекер или сухое печенье ГОСТ 14 — 96 — это мучные кондитерские изделия мучные курсовая работа, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.

Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются кондитерские изделия курсовая работа вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок тмин, анис, большое количество соли и др.

Изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров сливочное масло, маргарин и др. Кроме того, в рецептуру входят молочные продукты и разрыхлители дрожжи, химические разрыхлители. Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением курсовая, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей.

Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют. Сырцовые пряники без заварки мукиобычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:. Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие круглые, овальные и фигурныебатоны и кондитерские изделия.

Вафли ГОСТ — 68 — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир ; полусахарные без молока ; простые без молока, кондитерские изделия курсовая работа, сахара, масла и жира.

Вафли вырабатывают с начинкой и без. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, подвиги лернейская гидра доклад простые используются для производства конфет, тортов, мороженого. Исследование истории финско-карельской кухни.

Мучные кондитерские изделия

Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт. Качество продукции — совокупность свойств, кондитерские изделия курсовая работа пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оценка качества кондитерских изделий и сахара. Экспресс-методы оценки качества пчелиного меда. Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования.