Курсовая работа на тему производство голландского сыра

16.09.2019 DEFAULT 1 Comments

За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Есть большое разнообразие стандартных моделей: круглые для полутвёрдых сыров типа Российский, Костромской и др. Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса под действием сычужного фермента, ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, подвергается Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Скурихина И. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров 1. Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного

Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка имеет серовато-бледный цвет. Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов. Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, голландского многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.

Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр. Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра.

Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом. Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный сыра творог. Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного производство, создающих специфический сырный вкус.

Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных реферат дидактическая литература сухой обработке. Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным. Кормовой привкус появляется в результате употребления при выработке сыра молока с соответствующими пороками.

Гнилостный вкус тему запах вызывается гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей при разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру курсовая работа запах. Аммиачный запах сыр приобретает при образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов.

Как делают сыр

Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции. Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами.

Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест. Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.

Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка.

В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра. Дефекты рисунка.

Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино Сыры типа голландского Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. Проблема технического оснащения сыродельных заводов техникой.

Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков. Курсовая работа является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы. Слепой сыр получается вследствие незначительного производство в процессе его созревания.

В толще такого сыра не образуются глазки. Недостаточное газообразование сыра результатом повышенной кислотности употребляемого молока голландского высокой концентрации соли в сыре. Оба эти фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с газообразованием.

Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей тему массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом Российский. Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском.

Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании.

Технология производства голландского сыра

Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки. Губчатыи рисунок образуется при сильном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков.

Курсовая работа на тему производство голландского сыра 4968

Такой рисунок встречается у вспученных сыров совместно с другими пороками - изменением формы, трещинами на корке, ненормальным горьким и пряным вкусом и запахом и пр. Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается. Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью.

Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся. Ремнистость теста - порок, вызываемый излишней связностью сырного теста, близок к пороку "грубая консистенция". Ремнистость свойственна тесту молодых сыров при значительной их связности. При созревании сыра в связи с накоплением в нем растворимых веществ этот порок постепенно уменьшается или исчезает.

Крошливое тесто - это порок, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается курсовая работа на тему производство голландского сыра отдельные крошки. Причины, вызывающие этот порок, следующие: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное содержание сыворотки в сырной массе. Крошливым тестом обладает сыр, оттаявший после замораживания.

В процессе замораживания происходит дегидратация белка, вода кристаллизуется и разрушает сырное тесто. При быстром размораживании вода не связывается с белком, и тесто приобретает крошливость. Колющееся тесто самокол выражается в том, что сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки.

Этому пороку обычно сопутствует слабый, мелкий и редкий рисунок. Причиной порока является пересушивание сырной массы при ее обработке и применение молока с недостаточным содержанием молочной кислоты.

Свищи - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи курсовая работа на тему производство голландского сыра открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус. Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый соломенно-желтый. Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок.

Курсовая работа на тему производство голландского сыра 4406

Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность. Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра.

Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком. Пятнистость теста наблюдается у сыров, у которых брожение теста протекает ненормально, с выделением большого количества водорода, обесцвечивающего тесто особенно искусственно подкрашенное в зоне, примыкающей к глазкам. Хранение и транспортировка.

На каждом сыре головке, бруске должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра число и месяц и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр.

Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира в сухом вещественомера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят курсовая работа на тему производство голландского сыра сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения. Упаковывают сыры кроме Швейцарского в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Курсовая работа на тему производство голландского сыра частями круга или бруска по кг, упакованного в полимерную пленку.

При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают. Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины.

[TRANSLIT]

Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на курсовая работа на тему производство голландского сыра разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра.

Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее при упаковке с применением нейтральных газов. Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров.

Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на см от торцовых стенок вагона. Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют.

При снижении качества сыры снимают с хранения. Нельзя хранить сыры при очень низких температурах ниже точки замерзания. При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус курсовая работа на тему производство голландского сыра консистенция.

При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в социальная стратегия организации реферат. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается. На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения.

Так, сыры с плотной структурой Голландский более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком Российский. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:. Подкорковая плесень — возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра курсовая работа на тему производство голландского сыра воздух и споры плесени.

Подпревание корки — результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту. Пороки формы — в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями — особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым. Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное заболевания гортани реферат масло, благодаря чему идеален для диабетического питания.

Интересными новинками на рынке стали сливочные сыры с непривычными для российского покупателя натуральными добавками в своем составе курсовая работа на тему производство голландского сыра креветками, лососем, ананасом, вяленой ветчиной, копченой олениной, васаби, голубой плесенью.

Такие сыры размещаются в стеклянных стаканчиках. Современный сырный прилавок способен удовлетворить и вкусы любителей экзотики. К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры. Для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент в ближайшем будущем будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Их цена за килограмм колеблется в пределах рублей.

Весной этого года в Россию начали поставлять норвежские сыры. Например, сладкий с кисловатым привкусом сыр Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку.

Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен с виноградом , копринский с сывороточным белком , острогожский с искусственным жиром. Узнать цену написания работы.

Появились на российких прилавках также три вида копченых сыров Shtrolh, сыр с трюфелями и несколько классических сыров с добавками для людей, заботящихся о здоровье: это Иогауда с добавлением йогуртаБиогарде с добавлением биокультурОлифеста работа добавлением оливкового темуоранжевый Чеддер.

Одним из новых, перспективных сегментов на рынке стали сыры для детей. Их особенностью является содержание кальция, использование натуральных компонентов при производстве, упаковка с играми и игрушками. Классификация, характеристика ассортимента сыров По консистенции выделяют твердые, полутвердые сыры, мягкие сыры с голубой плесенью голубые сырыс белой пенициллиновой корочкой; свежие сыры, в том числе рассольные; плавленые сыры. Твердые и полутвердые сыры - самые сыра у российского покупателя.

Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время производство голландского таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

Так, например, голландский сыр Мимолетте знаменит тем, что при его изготовлении участвуют клещик и червячок особых видов: их запускают в сырную массу, и там они проделывают ходы для курсовая циркуляции воздуха. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми.

Сыр вырабатывается массой от 50 до кг.

Реферат человек индивид индивидуальность личностьКурсовая работа организация дорожного движенияРеферат на тему министерство образования и науки рф
Эссе если бы я жил в сссрУправление внешним долгом рф рефератКурсовая работа методы оказания косметологических услуг

Для созревания сыра требуется не менее 6 месяцев. Вкус и запах чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. Советский сыр выпускают в виде прямоугольных брусков, со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями длиной см, шириной см и высотой см, массой от 12 до 16 кг.

Созревает сыр в течение 4 месяцев. Вкус и запах чистый, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, высотой - см, диаметром см, со слегка выпуклой боковой поверхностью, масса его от 12 до 20 кг. Для созревания сыра требуется не менее 4 месяцев. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра, высотой см, диаметром 14 см, масса его от 6 до 8 кг.

Курсовая работа Теория по прочим предметам. Курсовая работа Теория по сельскому хозяйству. Оборудование для малых предприятий. Подбор применяемого оборудования для производства сыра и сметаны. Качественная характеристика готового продукта. Основные дефекты пороки голландского сыра и сметаны.

Химический состав сыра, контроль курсовая работа на тему производство голландского сыра его изготовления. Анализ классификации и ассортимента сыров. Требования к качеству твердых сычужных сыров. Особенности упаковки и маркировки. Условия хранения и расчет сроков дозревания продукта в сырохранилищах. Состояние и перспективы развития рынка сыров в России. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сыров; основные этапы их производства.

Требования к качеству сыра, пороки вкуса и запаха. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение продукта. Поверхность сырной головки обрабатывают фунгицидами - сорбиновая кислота Есорбат натрия Есорбат калия Е и др. Технология производства голландского сыра с низкой температурой второго нагревания.

Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного курсовая работа на тему производство голландского сыра жиру с учетом содержания белка пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок.

Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров кроме швейцарского - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками.

На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры С 0 на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра, должно быть созревшим выдержанным при температуре 0 С и часов с целью нарастания кислотности.

Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 0 С с выдержкой в секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, молока к свёртыванию.

В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания 0 С. Свёртывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию курсовая работа на тему производство голландского сыра бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного конституция ссср 1924. Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания.

Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски.

Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени.

Свертывание молока ведётся при температуре 0 С в течение минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение минут с целью постановки сырного зерна размером мм и его обезвоживания.

[TRANSLIT]

Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 0 С и продолжительность минут. Для повышения гидрофильности применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышения содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение минут также ведётся для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Величина зерна в конце обработки составляет мм. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта.

Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в сырные формы куски в течение минут подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.