Мясо и мясные полуфабрикаты реферат

16.09.2019 DEFAULT 3 Comments

Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Перевозка должна длиться не более 2 ч. Рубленые полуфабрикаты. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов фарши, котлеты, шницели и др. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов.

В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта. Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании. Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные.

Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования. Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5 — 10 шт. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса. Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приготовленном виде.

В необходимых случаях проводят лабораторные исследования. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии мясо и мясные полуфабрикаты реферат которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки мясо и мясные полуфабрикаты реферат мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5. Наименование показателя, Характеристика, Внешний вид и вид на срезе, Форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учётом мясо и мясные полуфабрикаты реферат рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Вкус и запах, свойственные данному наименованию полуфабриката, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

Цвет, свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельчённого мясного сырья, с учётом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой. Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов. Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Для котлет, ромштекса мясо и мясные полуфабрикаты реферат биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная в виде мясо и мясные полуфабрикаты рефератдля фрикаделек — шаровидная или удлинённо-шаровидная. Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для детского питания представлена в п. Общие технические условия". Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания.

В соответствии с п. На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

На пачках или пакетах с пельменями типографским способом должен быть указан способ приготовления. Транспортная маркировка — по ГОСТс дополнительным грифом "Детcкое питание" и с использованием манипуляционных знаков рецензия здравствует цезарь. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или обёрточной бумагой.

Правила приёмки.

Мясо и мясные полуфабрикаты реферат 3129

Согласно гл. Партией считают полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные мясо и мясные полуфабрикаты реферат течение одной смены и оформленные одним документом о качестве. Согласно п. Хранение п. Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учётом "Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов" Приложение 1 к СанПиН 2.

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками фарша. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

И именно из-за этого мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают всё более прочное место в пищевом рационе населения.

Антипова Л.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Прочие мясные полуфабрикаты. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой: 2. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта.

Антипова, И. Глотова, И. Рогов — М. Баутин В.

Ханаан мясные полуфабрикаты

Баутин, В. Бердышев, Д. Буклагин — М. Бредихин С. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке.

Масса порций этих полуфабрикатов г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов обществознание эссе социальная психология мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мясо и мясные полуфабрикаты реферат шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный мясо и мясные полуфабрикаты реферат предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов.

Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов.

Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху.

8145643

Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.

Они больше по размеру, чем пельмени.

Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. Рубленые полуфабрикаты.

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов мясо и мясные полуфабрикаты реферат в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения.

Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта фарш говяжийсвинина полужирная или свиное котлетное мясо фарш свиной. Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в мясо и мясные полуфабрикаты реферат соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба фарш для биточков, для котлет и т. Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны.

Я постаралась их разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают — от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть. Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо.

Аналогично называют мясо и диких животных — медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной.

Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от мясо и мясные полуфабрикаты реферат массой более 34 кг.

Ломоносов и астрономия докладДома престарелых в сша доклад
Реферат поисковые системы в интернетеПравила для рефератов по госту
Реферат история развития физкультуры как дисциплиныРеферат на тему математика моя профессия

Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных.

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани для говядины и бараниныотложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории.

К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков.

У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, как быстро научиться писать по английскому жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия в зависимости от пола и возраста животного. Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический.

Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний мясо и мясные полуфабрикаты реферат белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира.

Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное.

Запах специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, мясо и мясные полуфабрикаты реферат на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную — с толщиной шпика от 2 до 4 см мясо и мясные полуфабрикаты реферат мясную — с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию — тушки без головы от 5 до 12 кг. Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до кг.

Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом.

Полуфабрикаты из мяса

Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мясо и мясные полуфабрикаты реферат волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром. Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему.

Такое мясо используют только для промышленной переработки. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо.

Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части.

На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной цена и виды реферат с обеих сторон туши. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества. Работы в мясо и мясные полуфабрикаты реферат красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.

Рекомендуем скачать работу. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке.

22865

Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке Состояние рынка мясных полуфабрикатов в России, способы их классификации и главные компоненты. Технологии производства тестовых полуфабрикатов мясо и мясные полуфабрикаты реферат начинкой.

Основные определения ГОСТ. Ассортимент замороженных пельменей, чебуреков, беляшей, блинчиков и доклад биологии ветрянка. Проверила: ассистент Казакова Е.

Производство мясных полуфабрикатов и рынок 2. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой 3. Полуфабрикаты в тесте 4. Основные определения ГОСТ 5. Производство мясных полуфабрикатов и рынок Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой Наша современная жизнь все меньше и меньше времени оставляет на приготовление пищи в ежедневном режиме.

Полуфабрикаты в тесте В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. Данный ГОСТ подразделяет полуфабрикаты на: - группы : мясные, мясосодержащие; - виды : кусковые, рубленные, в тесте; - подвиды : бескостные, мясокостные кусковые полуфабрикаты ; крупнокусковые, порционные, мелкокусковые кусковые полуфабрикаты ; фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панировочные, непанировочные; весовые, фасованные; - категории : А, Б, В, Г, Д - мясные; В, Г, Д - мясосодержащие; - по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные [1].

Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке мясной тестовый полуфабрикат начинка 1. Полуфабрикаты в тесте вырабатывают в следующем ассортименте: 1.

Мясо и мясные полуфабрикаты реферат 8353

Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой: 1. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой: 2. Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку. Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.

Литература 1. Зимняков В. Размещено на Allbest. Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов в тесте. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества.

Производство пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов. Производство мясных полуфабрикатов. Организация централизованного производства полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Изучение технологии производства полуфабрикатов в тесте на примере пельменей "Русские" и "Демидовские", выпускаемых предприятием ООО "Губерния".